читать дальше
Рецепт взят и воспроизведен мной с французского кулинарного сайта.. неважно какого, т.к. на многих фр.сайтах, вкл. в ю-тубе, встречается именно этот способ приготовления Слоеного теста.
Приготовление базового слоеного теста (для круассанов, королевских галет, булочек с изюмом, шоколадом, яблочных слоек, слоеных кишей..) состоит из 6-ти туров (раундов).. это классика, и без нее никуда (хотя в настоящие круассаны и маленькие булочки с шоколадом/изюмом идет слоеное дрожжевое тесто.. и они бесподобны! )
Главное в слоеном тесте то, что тесто без жира (la détrempe) и жир должны быть той же плотности.. твердости.. консистенции. Работать со слоеным тестом предпочтительней в прохладном помещении, на минимуме муки.. лишнюю муку смахивать кисточкой с теста. Муку брать только высшего качества, проверенную. Выдерживать указанное время охлаждения. В жару готовить такое тесто сложней.. см.советы http://forum.say7.info/topic20540.html
Продукты:
450 гр муки (кладите чуть меньше.. потом доложите по необходимости)
250 мл воды, очень холодной
5 г соли
370 гр сливочного масла/или маргарина жирностью 80% и более (я беру 250 г)
(можете добавить в процессе замеса 1 ст.л. раст.масла, или смальца, или мягкого сл.масла)

Важно: качество сливочного масла, которое идет на прослаивание теста. Нужно прослаивать качественным, "сухим", пластичным маслом, к примеру таким:

Тесто получится идеальным, его Вы сможете раскатать до необходимой толщины и формировать классическую французскую слоистую выпечку.
Ни в коем случае не прослаивать мягким маслом. Оно испортит Вам настроение, рецепт, стол, скалку - одним словом, все!

Ход работы:
Маргарин оставляем на столе.. он должен быть пластичным, комнатной температуры (масло же держим в холодильнике).
Муку просеять.. сделать углубление, влить подсоленную воду.. замесить быстро крепкое тесто.. (не работать с тестом долго, максимум 5 минут до нарезки креста):

Тесто.. быстро-быстро домесить на столе до однородного (я отбила несколько раз об стол, а вообще лучше этого не делать, советуют работать с чуть схватившимся тестом, и можно даже месить его "под нож":

Далее режем глубокий крест (чуть глубже середины) и отправляем тесто в пищевой пленке в холодильник на 30 или более мин.. лучше на 2 часа:

Время прошло.. "разворачиваем" крест руками.. затем немного скалкой.. раскатываем такой "цветок". В середине тесто должно быть потолще.. готовим как бы "плато" для маргарина:

Маргарин (масло).. немного выбиваем скалкой.. чтобы стал пластичным.. вот тут важно: если масло крошится, или оно слишком мягкое - бракуйте его и не мучайтесь дальше, оно не годится для слоеной выпечки.. жир должен быть пластичным, как .. правильно - как пластилин!

Кладем его квадратом в середину креста:

Берем нижнюю свободную сторону теста.. и накрываем ею аккуратно ВЕСЬ квадрат маргарина.. тесто эластичное и обязательно растянется.. скалкой слегка "прибиваем" полученный квадрат:

Потом накрываем верхней стороной ВЕСЬ квадрат.. опять пройдясь скалкой.. затем накрываем маргарин правой стороной.. натягивая ее на ВЕСЬ квадрат маргарина.. и в конце также поступаем с левой свободной стороной теста:

ВАЖНО: на каждом этапе сложенные слои теста выпрямлять.. выравнивать.. дотягивать.. до одного общего квадрата.. и смахивать кисточкой муку.

Все! Теперь идут 6 простых тура.. это легко, осталось полтора часа, и тесто готово
Туры 1-2:
Тесто..

..переворачиваем швом вниз.. и начинаем раскатку от себя (не в стороны!).. где-то до толщины 0,8 см. Раскатывать плавными, уверенными движениями.. не сильно давя на тесто, чтобы масло в результате не вышло наружу. Удобней раскатывать пласт от середины – вверх и от середины – вниз. Повернуть раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки:

..сложить втрое.. сперва правую часть..

.. затем левую.. аккуратно, край к краю:

Это мы сделали один простой тур
Раскатать еще раз от себя..

Повернуть раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки:

..сложить втрое.. сперва правую часть..

.. затем левую.. аккуратно, слой к слою:

Два простых тура сделаны.. отметили их на тесте, завернули тесто в пленку, положили в холодильник на 30 минут:

Туры 3-4 идентичны первым двум: вытаскиваем тесто из холодильника, раскатываем от себя, поворачиваем раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки.. и т.д.. Отмечаем на тесте сделанные раунды:

..заворачиваем тесто в пленку и кладем в холодильник на 30 минут.
Также проделываем туры 5-6.. идентично турам 1-2.. отмечая их на тесте:

Тесто готово. После 30-минутного выдерживания в холодильнике (а лучше 2х часового!) из него можно печь. В таком виде его можно хранить 3-4 дня в холодильнике, и неделями - в морозильнике. После выдерживания готового теста в морозильнике/холодильнике оно становится лучше, пышней.
Вариации на тему:
1. Простые туры можно перемежать сложными, на Ваше усмотрение и как себя тесто поведет: раскатать пласт.. повернуть против часовой стрелки.. сложить с каждой стороны до середины.. немного придавить посередине скалкой, осторожно.. и сложить вчетверо..

2. Если нужно крепкое, не очень нежное тесто (напр., для клубковhttp://forum.say7.info/post1532736.html#1532736 ), то берите маргарин, и добавьте пару ст.ложек муки, смешайте руками.. чтобы не было комков, и сформируйте тот же квадрат.. и далее как по рецепту..

♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
Работа с таким тестом не сложна и для заядлых кулинаров даже приятна, а результат очень и очень хорош. Кстати, себестоимость домашнего теста на маргарине - чуть меньше 1 доллара.. что тоже аргумент ))
Готовое тесто обязательно нужно раскатывать перед выпечкой.. толщиной 3-5-7 мм.. это в зависимости от выпекаемого изделия. Печь первые 15-20 минут при 220 оС.. тогда слои поднимутся, и масло не будет вытекать.

@темы: слоеное тесто, тесто, кулинария